Il patrimonio enogastronomico rappresenta un tratto rilevante dell’identità di un popolo perché ne racconta la storia e i fenomeni economico-politici che ne hanno condizionato l’evoluzione. Infatti, i gusti alimentari possono considerarsi la diretta conseguenza dell’effetto del contesto socio-culturale di appartenenza.
Secondo molti antropologi attraverso la cucina si pongono in relazione diversi piani di analisi, da quello ecologico a quello tecnico, da quello sociale a quello simbolico, perché il cibo è tra i medium più importanti: un veicolo di comunicazione, attraverso il quale l’individuo esprime se stesso e allo stesso tempo si differenzia dagli altri. La cucina italiana, ancora più delle altre, ha subito profondi influssi proprio per la sua posizione geografica di crocevia del mediterraneo, le cui interazioni commerciali e politiche hanno reso preziosi gli incontri interculturali che hanno ulteriormente valorizzato prodotti che da sempre rendono unico il nostro Paese.
Per approfondire e analizzare l’identità culinaria italiana abbiamo in contrato Roberta Virgilio docente dell’International Master in Food and Beverage Management della Rome Business School la quale ci ha detto:
“Quando si parla di Brand Italia in generale, il settore del food ricopre uno dei temi di spicco per cui il nostro paese è riconosciuto nel mondo. Sono nostri alcuni marchi che si posizionano tra i 100 con maggior valore economico relativamente al cibo, che si traduce naturalmente in un concetto più ampio che comprende anche il modello di dieta mediterranea che nel 2010 è stata iscritta nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dell’Unesco. Ritengo che uno dei drive più potenti del “Made in Italy” sia rappresentato dall’elemento della salubrità al quale si aggiungono l’eccellenza delle materie prime, la garanzia di alti standard di sicurezza e la tracciabilità nei sistemi produttivi. Poi, certo, ci sono voluti decenni per portare gli spaghetti e la pizza a diventare un concept con un forte contenuto valoriale in ambito internazionale, accompagnato dal tradizionale Italian Style che ingloba in sé la moda, il cinema e le enormi ricchezze culturali e paesaggistiche. Una curiosità: “pizza” è tra le parole più cliccate nel WEB tanto da superare di 20 volte la Coca Cola.”
La cucina è per antonomasia il luogo dove si rielaborano le esperienze: è probabilmente questo il motivo del proliferare di programmi, format, canali tematici a tema food, fruibili live o on demand.
In questo senso la tv si rivela un punto di osservazione privilegiato ed uno strumento di diffusione di grandi potenzialità che possono promuovere cambiamenti positivi nelle scelte e nelle abitudini alimentari e, soprattutto, promuovere uno shift culturale relativamente alle professioni della cucina.
Io ritengo che, nonostante la facile demonizzare e la semplificazione eccessiva, i mass media e, in particolare, la televisione abbiano apportato al settore un valore aggiunto, un importante cono di luce, ad esempio, sul prodotto che si ricerca nello scaffale del supermercato, che si veste finalmente di conoscenza.
“Inoltre, il vero cambiamento di passo è nell’aver rivalutato il ruolo professionale della cucina, educando e divulgando orizzonti e ambienti che sono stati sempre dietro al grande sipario dei fornelli. Naturalmente non è tutto merito della TV, ma è innegabile che i programmi e i format abbiano avvicinato anche le giovani generazioni all’universo food “professionale”. E’ importante rivalutare il ruolo del cuoco e del cameriere che necessitano di una rivoluzione culturale e una protezione appropriata dei turni di lavoro, superando il corto circuito della distorta mediatizzazione dello Chef “drammaturgo”. E’ arrivato il momento di organizzare la settimana lavorativa di 4 giorni, di creare team building e di pensare al benessere del personale. La difficoltà che oggi si registra nella ricerca del personale non dipende tanto da una crisi vocazionale quanto dalla impossibilità di conciliare la vita privata con il lavoro basato su turni massacranti a fronte di un non equo valore salariale. Ad esempio, molti camerieri sono diventati autisti degli stessi fornitori dei ristoranti nei quali lavoravano per orari più confacenti e paghe spesso più alte. Ecco, questo deve farci riflettere, perché il successo di un locale passa attraverso tanti fattori e io ritengo che quello umano rimarrà sempre e comunque la chiave del successo della ristorazione italiana. Si deve comunque considerare che esistono esercizi votati puramente all’economia: rappresentano un approccio diverso egualmente legittimo e stimabile, ma non da sognatori. Invece bisogna immaginare nuovi mondi e nuovi modi!”
In linea con gli studi più recenti e con le indicazioni sulle ‘diete sostenibili’ indicate dalla FAO emerge tra i consumatori la consapevolezza della diretta conseguenza tra le scelte in materia di cibo e impatto ambientale.
Inoltre, con la pandemia da covid 19 è cambiato il rapporto degli italiani con il cibo e la cucina con una maggiore attenzione alla sicurezza alimentare. In questo scenario, profondamente mutato nel corso dell’emergenza sanitaria, emergono trend interessanti, come quelli legati alle peculiarità e unicità delle cucine locali, superando il concetto di globalizzazione.
“Parlando di cibo si assiste ad una rinnovata attenzione al pianeta e al mondo vegetale. Non mi riferisco solo al vegetarianismo etico, ma all’attenzione alle pietanze vegetali presenti nei menù di ristoranti normali. Infatti, è proprio la statistica dei piatti onnivori e vegetariani che sta cambiando: in passato era difficile trovare proposizioni vegetariane, oggi ci sono ristoranti che hanno indirizzato l’80% dei loro menu verso la sostenibilità, al di là di tutte le definizioni da strillo mediatico. Si supera il concetto di chilometro zero o bio, e si bada alla conoscenza reale del territorio e all’utilizzo nell’espressione della propria unicità.”
Bisogna poi considerare la reinterpretazione della modalità in cui mangiamo – la velocità – che sta avendo un grande sviluppo a livello di segmento di mercato. Parlo del cibo pronto, inteso non il surgelato, ma il semilavorato buono. Io, ad esempio, sogno il ritorno delle vecchie gastronomie, delle tavole calde, una sorta di nobiltà romantica alla tradizione. Credo che stia tramontando il trend della dieta plant based: la carne in vitro creata in laboratorio acquisirà una fetta di mercato, ma non la totalità.
“Dal mio punto di osservazione noto che i nuovi trend si indirizzano verso la ricerca dell’autenticità della cultura attraverso strumenti e veicoli globalizzati: la vera cucina cantonese a Roma, il vero ristorante italiano all’estero. Ed è una questione culturale perché “l’autentico” è forse la manifestane più bella della globalizzazione della cucina.”
“Fare ristorazione presenta da sempre insidie poco controllabili.E’ un lavoro che non può essere paragonabile ad altri, perché il cuoco e il cameriere arrivano al picco della loro messa in scena dopo una giornata di lavoro. Essenzialmente vivono in totale controtempo con il resto del mondo, con la clientela.”
“La professione del cameriere, e sottolineo la professione, deve essere sdoganata dalla percezione di un portapiatti. Il cameriere è uno psicologo, conosce le pietanze, le materie prime, la filiera e vive durante il turno di lavoro continue interferenze.”
Per lavorare oggi nel mondo della ristorazione bisogna investire in una formazione mirata alla ricerca e sviluppo nel mondo dell’agro hi-tech. Ci sono poi figure più legate all’economia quindi al management, al marketing e alla comunicazione. Si può disegnare il proprio profilo professionale in molti modi, ma prima deve esserci la passione. Noi dell’universo food veniamo, siamo e rimarremo comunque artigiani. Sono certa che diventeremo degli artigiani imprenditori, proprio come i migliori brand italiani.”
Nata in Egitto e cresciuta tra New York, Londra e Brasile nella prima infanzia, Roberta Virgilio arriva in Italia nel 1987 e vive la sua adolescenza a Milano, fino al completamento degli studi superiori, conseguendo una laurea in Ingegneria Ambientale e un Master nella gestione delle risorse idriche nei paesi in via di sviluppo. La prima parte della sua carriera lavorativa si svolge nel Project Management inCooperazione Internazionale tra Milano, Bosnia-Erzegovina, Angola e Libano, sempre immersa nelle culture e nelle società con cui si trovava a confronto. Nel 2010 matura un giro di boa e cambia settore dedicandosi alla cucina professionale. Con il trasferimento a Roma e la frequentazione del corso professionale della scuola Gambero Rosso, inizia il percorso in cucina dagli ambienti stellati Michelin per poi gestire autonomamente un ristorante in centro per 3 anni. Successivamente per 3 anni collabora con un’agenzia di consulenza in ambito ristorativo leader in Italia, dove consolida le conoscenze progettuali e di controllo applicando il project management alla gestione ristorativa. Dal 2016 insegna i moduli legati all’operatività e controllo di gestione al Master di Food and Beverage Management alla Rome Business School. Dal 2019 si occupa della cucina e della direzione operativa del Caffè delle Esposizioni, applicando una sempre più accorta selezione dei fornitori e produttori delle materie primeutilizzate in una ottica di sostenibilità sempre più importante nella visione strategica del progetto. Dal 2021 esercita l’attività di consulente nel Food and Beverage Management da libera professionista, seguendo diverse aperture su territorio nazionale, e affiancando realtà esistenti nel Controllo di Gestione.
